Pistache et Poivre

Macarons chocolat....

Pour 25 macarons environ...:

Pour les coques :

-125g de poudre d'amande

-125g de sucre glace

-30g de cacao amer

-3blancs d'oeufs

-125g de sucre en poudre

-facultatif : une pointe de colorant alimentaire chocolat...

Pour la ganache :

-200g de chocolat noir (du bon chocolat, c'est mieux...)

-40g de beurre

-20cl de crème liquide

On commence par penser à sortir ses oeufs du frigo 2h à l'avance minimum car le macaronnage n'aime pas l'oeuf trop froid... et à regarder le temps qu'il fait dehors, car paraît-il, le macaron n'aime pas l'humidité.... Et on sort son matos : une maryse (non, ça ne marche pas avec une cuillère en bois), une poche à douille lisse, un chinois, un batteur (et des bols/saladiers/culs de poule of course).

Ensuite, on passe aux choses sérieuses, et on commence par les coques !

On commence par mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et le cacao en poudre, et on passe le mélange au chinois. Les plus pressés diront que ça ne sert à rien, mais aux plus pressés je répondrai qu'en pâtisserie, rien ne sert à rien...ici, en l'occurence, à s'assurer des macarons bien lisses....

On passe ensuite à la meringue (française ici, point de chauvinisme, juste qu'elle est plus simple à réaliser....). On monte donc en neige nos 3 blancs d'oeufs, d'abord à basse puissante. Quand ils commencent à mousser, on augmente la puissance dudit batteur. Et quand ils commencent à prendre, on ajoute le sucre en poudre en 3 fois (non, ce n'est pas pareil si on met tout d'un coup). La meringue est prête quand elle laisse un bec d'oiseau sur les fouets du batteur.

Maintenant, étape cruciale...le macaronnage...

On ajoute la pointe de colorant si voulu, puis, en 3 fois (non, ça n'est toujours pas pareil en une seule fois...) le mélange sucre glace/poudre d'amande/cacao en poudre et on macaronne avec la maryse. Macaronner, en terme moins classieux, c'est mélanger mais sans remuer. Je m'explique : on incorpore le mélange à base de poudre d'amande en soulevant la matière et en la rabattant. Doucement, pour ne pas casser la meringue. Et pas trop longtemps, l'appareil ne doit pas être liquide, mais faire un ruban. Quand tout est mélangé et que l'appareil à macarons "fait le ruban", on est bien avancé!

On pense aussi à rectifier la couleur avant d'avoir terminé le macaronnage. Bon à savoir, la couleur perd un peu de son intensité en cuisant...

On remplit une poche à douille de cet appareil et on dresse les coques sur des feuilles de papier sulfurisé en prenant soin de les espacer un peu, et en essayant de les faire de la même taille (j'ai bien dit, en essayant....). Pas de panique s'ils ne ressemblent à rien la première fois, la technique vient en pratiquant....(les photos "techniques" viendront à mon prochain atelier macarons!).

On laisse sécher ses coques à l'air libre pendant 30 minutes (penser donc à préchauffer le four à 165°C 10 minutes avant la fin du séchage....).

Au four pour 12 minutes-pas-une-de-plus (pour des macarons de taille standard).

La ganache!

Simpliste, cette ganache. On fait bouillir la crème et on coupe le chocolat en petits morceaux. On verse ensuite la moitie de la crème sur le chocolat, qu'on mélange immédiatement pour faire fondre le chocolat. Quand il est fondu, on ajoute le reste de crème, on re-mélange, et on incorpore le beurre (qui va lisser la ganache comme personne). Au frais au moins 2h! (ou la ganache sera trop liquide, et les macarons, moches!).

On garnit ensuite (à la poche à douille ou à la cuillère) les coques.

L'idéal, pour des macarons topissimes, c'est de les laisser une journée au frigo, voire au congèlo....

BON AP'!!